十度左右，锅内没有崩裂的油花了，就可以捞起来，此时的猪蹄应该是呈现一种外皮微微焦黄，但还没有到虎皮的状态。

此时你再去闻，就只有猪肉的香气而没有腥臊了。

但这一步过后，你还不能直接下锅，因为经过油炸后，猪蹄上还会带着多余的油脂，这些油脂的味道很明显会破坏料理的完整性。

要再下热水焯水个分钟左右，再捞出来洗净，就可以铺呈在砂锅的地步了。

骨头的那一面在下，筋皮的部分朝上。

可以说到这一步，这道料理就已经完成了最复杂和危险的步骤，剩下的就是一样样放食材就好了。

将田七，黄芪，芍药，薏米，白胡椒粒等药材放入黑凤鸡的腹腔内，再以鸡爪塞堵口子，接着把整鸡只是稍微的轻轻折了几下，就放入铺好了猪蹄的砂锅上。

再将红枣，干龙眼洗净后，放在周围，便可以开火加热了，这个时候需要的是大火，快速的将砂锅温度提高。

此时可以加入的就是酱油，但又不是一般的酱油，以普通的饭碗为例。

一饭碗的秋油，一饭碗的头抽，再加上一饭碗的生抽。

这就是药膳的所有咸度来源了。

生抽是为了提鲜增加咸度，头抽是颜色和咸度并重，而秋油则是增加浓郁的酱香和鲜度。

可以说这三种都是酱油，颜色也几乎都一致，味道上却有细微的差别，只有这样的搭配才能完全体现出这道料理的美味程度。

在酱油下锅以后，基本上也到不了整鸡的三分之一，这个时候就需要再加上一大碗的花雕酒，接着便是滚烫的热水。

将水一直加到莫过鸡肉三分之二的地步，鸡胸朝下鸡背在上，等到整个砂锅都开始沸腾，就可以把可能会再出现的血沫再撇一下。

而经过赵扶余几次处理的黑凤鸡并没有什么血沫飘荡起来，稍微有一些杂质，舀那么两次就可以不用理会了。

接着便是大火一直炖煮大约十分钟左右，将花雕酒的酒气排除出去后，再盖上盖子，在砂锅里面，小火炖煮五十分钟。

这道料理就算是完成了。

可以说制作起来十分的简单，一点也没有赵扶余烹饪其他料理的复杂性。

但细节上的把握，却需要各种情况的注意，才能慢慢的理解用意。

况且有了黑凤鸡这样的食材，也不需要过多的烹调，让各色的辅助材料，把它应该有的效果和滋味逼出来就够了。

《我在东樱有间餐厅》来源：

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